Was alles in unserem täglich Brot steckt

Industrie-Brot geht nur kurz, ebenso Teiglinge, wie sie die meisten Bäcker heutzutage anbieten. Beim Gehen werden unverdauliche FODMAP-Zucker abgebaut. Die FODMAP-Zucker sind Zuckerverbindungen aus mehren Zuckermolekülen, die im Dünndarm von Reizdarm-betroffenen nicht abgebaut werden können.

Backwaren stecken voller Zusatzstoffe, die den Produktionsprozess in Fabriken erleichtern. Das allein findet Brot-Professor Gerhard Jahreis von der Uni Jena nicht dramatisch – ihn stört etwas anderes.

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Die Welt: Herr Professor Jahreis warum muss es 200 Backzusätze geben?

Gerhard Jahreis:

Ich habe sie nicht nachgezählt, aber es ärgert mich, dass es viele Zusätze gibt. Ich habe gerade selbst Brot gebacken, das aus nichts anderem bestand als aus Roggenmehl, Wasser und Salz. Das hat hervorragend geschmeckt. Allerdings habe ich für drei Laibe 24 Stunden gebraucht, weil ich den Sauerteig am Vortag ansetzen musste. Würde ich die Zeit in Geld umrechnen, wäre das Brot also ziemlich teuer geworden.

Die Welt: In der Industrie muss es natürlich viel schneller gehen.

Gerhard Jahreis:

Die Industrie braucht grundsätzlich hochdisziplinierte Abläufe. Das ist in der Schraubenproduktion nicht anders als bei Brot. Allerdings ist Mehl – anders als Eisen – ein Naturprodukt mit wechselnden Eigenschaften. Es wird also standardisiert. Die Hersteller von Backmischungen verwenden ihre ganze Kunst darauf, ein Produkt herzustellen, das jeder Mensch nur anrühren und erhitzen muss, um daraus ein Brot zu backen. Bei meinen selbstgebackenen Laiben hat das auch geklappt, aber das war bedingter Zufall. Die Industrie braucht Produktionssicherheit und Standardisierung, darauf sind alle Backmischungen ausgelegt.

Die Welt: Und der Bäcker um die Ecke macht der es besser?

Gerhard Jahreis:

Ich kenne ein paar Bäcker, die sind mit Herz und Seele dabei. Manche kneten noch mit der Hand. Einige sagen auch, dass sie ohne Backmischungen auskommen, was ich nicht immer ganz glauben kann.

Die Welt: Handgemacht ist vielleicht leckerer, aber ganz bestimmt teurer. Schön für den Bäcker.

Gerhard Jahreis:

Handwerkliche Bäcker kassieren keine riesigen Margen, weil die Herstellung kostenintensiver ist. Aber es gibt Käufer, wenn auch nicht die Mehrheit. Viele Verbraucher haben das Gefühl für ein gutes Brot verloren. Sie erwarten zum Beispiel, dass alle Poren gleich groß sind – dabei stören Risse im Brot den Geschmack überhaupt nicht. Oder die Kruste muss möglichst gleichmäßig sein, sonst gilt das als „sensorischer Fehler“. Das sind falsche Vorstellungen. Sie sind entstanden, weil sich die Leute an Produkte einer Industrie gewöhnt haben, in der sich der Backprozess mit Zusatzstoffen immer wie gewünscht steuern lässt. Leider fordert auch die offizielle Brotprüfung diese uniforme Qualität.

Die Welt: Gibt es denn Zusatzstoffe, die gesundheitsschädlich sind?

Gerhard Jahreis:

Bedenkliche Stoffe würde der Gesetzgeber nicht zulassen – also keine übertriebenen Sorgen. Aber es gibt unnötige Zusätze, die den Verbraucher täuschen. Säuerungsmittel machen das Brot scheinbar länger haltbar. Mit Malzextrakt oder Zuckercouleur mache ich Ihnen jedes Weizenbrot dunkel, obwohl das mit den tatsächlichen Eigenschaften des Mehls nichts mehr zu tun hat. Hier soll Vollkorn oder „Vollwertigkeit“ vorgetäuscht werden. Auch Emulgatoren oder Molkepulver haben meiner Meinung nach im Brot nichts zu suchen.

Die Welt: Warum gibt man es dann in den Teig?

Gerhard Jahreis:

Molkepulver ist auch so ein Stoff, der den industriellen Produktionsprozessen entgegenkommt. Es verbessert den Geschmack, gleichzeitig wird die Kruste dank der sogenannten Maillard-Reaktion brauner – ich würde sagen: unnatürlich braun. Aber so lässt sich Brot am Fließband backen. Die Laibe laufen durch den Ofen, und nach 55 Minuten müssen sie fertig rausfallen. Da guckt kein Bäcker mehr nach, ob die Bräunung stimmt. Im Vergleich zum alten Backofen ist sie im Einzelfall auch gar nicht mehr beeinflussbar, nur noch chargenweise.

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Die Welt: Haben Zusatzstoffe nicht auch ihr Gutes? Schließlich helfen sie dabei, Agrarrohstoffe optimal für die menschliche Ernährung zu nutzen.

Gerhard Jahreis:

Das stimmt im Prinzip. Doch auch die Qualität muss stimmen. Heute werden zu viele billige Backwaren mit hohem Energiegehalt und wenig wertvollen Ballaststoffen produziert. Übergewicht ist ja nicht zufällig vor allem ein Problem der unteren Einkommensschichten.

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