Welches Mehl wofür? Mehlsorten Type 405, 550 etc. und ihre Verwendung.

Mehl Type 405, Type 1050 … Was heißt das eigentlich? Und wofür sind welche Mehlsorten geeignet? Eine kleine Mehlkunde zum Backen findest du hier!
Als “Mehle” im weitesten Sinne werden im Lebensmittelbereich vermahlene Körner bezeichnet – also Getreide, Pseudogetreide oder auch Nüsse und Hülsenfrüchte. Allerdings sind nur die glutenhaltigen Getreidemehle Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn für das klassische Backen von Bedeutung. Diese sogenannten eigenbackfähigen Mehlsorten werden hier vorgestellt. Hinweise zum glutenfreien Backen kannst du dagegen in diesem Beitrag nachlesen.

Was gibt die Mehltype an?

Von den fünf eigenbackfähigen Mehlsorten Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn werden lediglich Weizen, Roggen und Dinkel typisiert, da nur sie landwirtschaftlich von Bedeutung sind. Mit der Typisierung wird, anders als häufig angenommen, Auskunft über den Mineralstoffgehalt einer Mehlsorte und nicht über die Feinheit des Mahlgrads gegeben.
 
Der Mineralstoffgehalt eines Mehls wird ermittelt, indem eine Mehlprobe verbrannt und der verbleibende Ascherest gewogen wird. Bleiben von 100 Gramm Mehl zum Beispiel 405 Milligramm Asche zurück, handelt es sich um den Mehl-Typ 405.
 
Hergestellt werden Mehle mit niedriger Typenzahl (Auszugsmehle), indem die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt werden und lediglich der Mehlkörper vermahlen wird. Wird ein Teil der Randschichten wieder zugefügt, entstehen Teilauszugsmehle. Vollkornmehle enthalten das ganze (gereinigte) Korn, wodurch ihr Mineralstoffgehalt am höchsten ist – etwa zwischen 1700 und 1800 Milligramm je 100 Gramm Mehl. Sie werden aufgrund dieser natürlichen Schwankungen nicht typisiert.

Wofür eignet sich welches Mehl?

Je nach Backware sind verschiedene Mehltypen geeignet. In der nachfolgenden Mehlsorten-Tabelle findest du die passende Verwendung für jedes eigenbackfähige Getreidemehl.
 
Weizen- und Dinkelmehl lassen sich bei gleicher Typenzahl problemlos miteinander austauschen oder mischen, da sie sehr ähnliche Backeigenschaften haben. Dinkelmehl Type 630 ersetzt Weizenmehl Type 550 und Type 405. Teige mit Dinkelmehl erfordern es lediglich, dass etwas schonender geknetet wird. Längere Knetzeiten bei Weizenmehlteigen werden unter Verwendung von Dinkelmehl deswegen am besten halbiert.
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Wer ein helleres Mehl durch ein dunkleres oder Vollkornmehl ersetzen möchte, hält sich am besten an folgende Grundsätze:
  • etwas mehr Wasser hinzufügen
  • ein bisschen mehr Zeit zum Aufgehen einplanen
  • eventuell etwas mehr Backtriebmittel (Hefe oder Backpulver) verwenden

Als Faustformel sagt man: Bei der Verwendung von Vollkornmehl statt Weißmehl in einem Rezept, wird 10 bis 20 % mehr Flüssigkeit benötigt.

Roggenmehl dagegen kann nur verbacken werden, wenn es mit anderen Mehlsorten gemischt oder versäuert wird. Demnach ist Roggenmehl nicht ohne Weiteres austauschbar.
 

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